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Betelgeuse's Diary

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日常で蕎麦を食べること、つまり7割の小麦粉と3割のそば粉を食べることについて

 
通常の乾麺を茹でて、食卓に出した「蕎麦を食べる」行為は、
「小麦粉主体で一部にそば粉が入った麺を食べた」という実体になります。

JASマーク付き上級ならば50%以上そば粉が入っているはず、
JASマーク付き標準ならば40%以上そば粉が入っているはず、
原材料が「そば粉、小麦粉」と書いてあればそば粉のほうが重量があるはずですが、
それらの点については偽装事件が起きています。

なお、偽装した例はどちらも中身が小麦7割そば3割であり、また、業界の表示ガイドラインもそば粉3割以下のについて特記するように定められています。
よって、小麦粉7割そば粉3割が「普通の蕎麦」とみなしてよいかと思います。


この割合と違うスペシャルな何かを求める行動が、”そば好き”ということになるのでしょう。



そばについての思い込み:
おもに、そばの実の中身を粉にしたそば粉で出来ている。
それに小麦粉・山芋・海草などで崩れないようにつないだ、黒い斑点の麺。


色の現実:
黒い斑点があると思い込んでいたのは、昔の田舎の蕎麦はカラが混ざっていたため。
このイメージに合わせた製麺がされていることもある。

そば粉の色に種類がある?|粉のおもしろ世界 ツカサ工業株式会社-粉を究めて、新たな価値を-
http://www.tsukasa-ind.co.jp/onestep/world_buckwheat.html
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そば粉の色に種類がある?2008年4月18日公開
そばの色にも種類があります。そばの原材料はタデ科の植物から採れる「そばの実」ですが、この実のどの部位を使うか、その挽き度合いでそばの色が変わります。 収穫したばかりの殻付きのそばの種子を“玄そば”といい、殻を取り除いたものを“丸抜き”といい、この丸抜きを挽くとそば粉ができあがります。そばの実は、中心部から外縁へ「内層粉」「中層粉」「外層粉」「そば殻」と層状になっています。挽きの程度によって3種類のそば粉があり、外側より3分の1程度を挽いたものを“外層粉”といい、さらに3分の1程度を挽いたものを“中層粉”といい、中心部の残り3分の1程度を挽いたものを“内層粉”といいます。中心部の内層粉を使用し、白く透明感のあるそばが「更級系」。外縁に向かうにつれ「藪そば」「並そば」「田舎そば」と黒みを帯びた色になり、その呼び名が変わります。

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NPO法人 泉北そば打ち普及の会
http://www5e.biglobe.ne.jp/~soba/sobanazenaze/irogakoihodosobakoha.htm
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○色が濃いほど「そば粉」がたくさん混ぜられているのか
・そばには真っ白いそばもあります。そうはいっても「そば粉が多いほど色が黒い」という確固とした「迷信」があります。そのそばに黒い斑点があったりすると、ますます「本物だ」と喜びますが、これは実は洗練されたそばではありません。

・この黒い斑点はそばの実の殻が砕けたもので、白米の中に米の籾殻がつきこまれて粉になり、混じっているようなもので、米を脱穀せず、いきなり精米し、篩わないでそのままご飯にたいたものと同じです。こんな白米を美味しいと礼賛する人の舌が疑われます。

・田舎ではそばの種実が指でつぶせるほどに柔らかいので、殻を割ると中味まで割れてしまうから、脱穀せずにそのままついたり挽いたりしました。このそば殻を取ったのが「抜き」と呼ばれ米の玄米に当たり、この抜きでそば雑炊を作ったりします。

・この「抜き」を製粉しても殻ごと製粉したものよりはきれいなそば粉ですが、抜きの頭、尻尾の部分が褐変しているのでそばが赤みがかります。この抜きを二つか三つに割り「割抜き」し一番粗い篩にかけてきれいな割抜きを取り(上割れ)、これを使って初めて石臼で一度挽きで粉すると、石臼の目が立っていると、そばの「甘皮」と呼ばれる表面に付いている薄い、淡緑色の部分も切り刻まれて粉に混ざります。これが新そばの頃には色が鮮やかなのでそばも淡緑色に見えます。しかし、この時期を過ぎると酸化して淡い黄土色なります。これがそばの色です。

・上割れを篩って下に落ちた部分を細かい篩で篩いだしたものが「打ち粉」です。打ち粉には茶色い斑点が入っていることもあります。そばの色が変化するのは、機械製粉で一番粉、二番粉、三番粉と分けて取りそれを適当に混合するからです。

・機械製粉では最初は目なしロールで挽いて細かい目の篩で篩って一番粉を取り、二番目からは網目のついたロールで切り刻み、また篩にかけます。最後に残った皮の部分は、もっと切り刻まれて粉になりますが、高速粉砕のため瞬間的に高い圧が粉にかかるので、どうしても焼け色が褐色になります。

・真っ白いそば粉を取るには、「上割れ」だけで「上割れ」同士が身をこすり合わせて粉になるような挽き方をして、細かい篩で篩い分けるので「抜き」全体の15%位取れます。

・「挽きぐるみ」というと、上割れ全部のうち、どうしても粉にならない「さなご」の部分を除いたものです。石臼の目の切れ具合で取れる分量が違います。この「さなご」は昔は顔や体を洗うときに袋に入れて持ち歩き「洗い粉」にしました。

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粉の現実:
 ほとんどが小麦粉で出来ている(材料は多い順番に表示される)。


全国乾麺協同組合連合会のサイトに、規格や表示に関してのPDFが置いてありました。

乾めん類の日本農林規格(JAS)
http://www.kanmen.com/standard/01_dnjas.pdf
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(干しそばの規格)
第3条 干しそばの規格は、次のとおりとする。
そば粉の配合割合
上級 50%以上であること。
標準 40%以上であること。

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そば粉が3割を下回るものについては、以下のような表示ガイドラインが作られています。

http://www.kanmen.com/standard/03_label.pdf
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(必要な表示事項)
第3条 乾めん類及び手延べ干しめんの事業者は、乾めん類品質表示基準第 3条(義務表
示事項)及び加工食品品質表示基準第 3 条(義務表示事項)の規定する方法により行わ
れていること。

(引用者により中略)

⑥「そば粉の配合割合」が 30%未満の干しそばについては、義務(一括)表示枠内又は商
品名に近接して、 実配合割合を上回らない数値により 「そば粉 2割」 又は 「そば粉 20%」
等と原材料名の次に「そば粉の配合割合」と設け記載するものとする。ただし、そば粉
の配合割合を商品名に近接して、JIS28305に規定する 14ポイントの活字以上のもので
記載した場合には当該表示を省略することができるものとする。

(引用者により以下略)

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江戸時代には、重量ではなく体積比で小麦粉80%そば粉20%、上質なもので小麦粉75%そば粉25%という文献があり、昔から業務用の「そば」のそば粉は2~3割程度なのかもしれません。
二八そばの由来、語源 逆二八 そばの歴史
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/nihati.html
↓↓↓

蕎麦全書から引用)
ある人の談に、麺店家のそば通例小麦粉四升にそば粉一升を入るる也。四分の一也。予、先生聞ける事有り。神田須田町伊勢屋茂兵衛という穀物屋有り。そばを多く商ふ。出店に麺店家を出せり。彼人云、頃日はそばをよくせり。割を多く入三分一にせりと。予問て曰、そば三分にうどん一分なりやといえば、左にあらず。小麦粉三分にそば一ツ分入るるとなり。
(旧字体は常用漢字で代用しています)

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偽装の例1
http://www.nikkeibp.co.jp/article/news/20090501/150458/
↓↓↓

乾めんにJASマーク不正表示、島田製粉を告発、農水省
2009年05月01日 
 東京都三鷹市新川の製粉会社、島田製粉が、不正にJASマークを付けた乾めん類(干しそば)を販売していたとして、農林水産省の出先機関である関東農政局が同社を刑事告発した。

 関東農政局によると、同社は少なくとも1994年ごろから登録認定機関の認定を受けていない乾めんにJASマークを付け、都内の小売店を通じて一般消費者向けに販売していた。2007年12月1日―2009年2月25日の販売量は5商品で合計4.3トン(5839袋)。

 2月25日―3月24日の期間、島田製粉に対し4回にわたって検査が行われたが、同社はこの期間も不正表示を承知しながらJASマークを付けた乾めんの製造、販売を続けたという。関東農政局がJAS法に基づき4月28日付けで同社を警視庁に刑事告発し、30日に公表した。

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http://www.metro.tokyo.jp/INET/OSHIRASE/2009/05/20j51700.htm
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当該製品は小麦粉7:そば粉3の配合割合で製造されており、原材料名欄には、原材料に占める重量の割合の多い順に記載しなければならないところ、「そば粉、小麦粉」と逆に表示していたなど。

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偽装の例2
http://www.maff.go.jp/kanto/press/syo_an/hyouji/090304.html
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(ウ)沢製麺は、自らを表示責任者とする「信州そば戸隠」において、原材料として小麦粉を69%、そば粉を30%の割合で使用していたにもかかわらず、原材料名欄には、そば粉の使用量が多いことを意味する「そば粉、小麦粉」との順に事実と異なる表示をし、少なくとも平成20年1月から平成21年1月29日までの間に、33,858kg(約125千袋)を一般消費者向けに販売したこと

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